过了清明，汴京城便算是彻底热起来了，离着夏日也更近了一步。 城中人们皆脱掉了厚重的冬日衣衫，纷纷换上轻薄的夏装。而外出踏青赏春的游客也越来越多，每日里，汴河边皆是一副游人如织的大好光景。 城中气温暖和起来，自然，带着汴河的河水亦开始不断回温。 旧诗有言，“春江水暖，鸭鹅先知”，但除了鸭鹅，却还有一种动物，也能敏锐感知到水温的变化，纷纷开始产卵繁殖。 那便是鲥鱼。 而正忙着产卵繁殖的鲥鱼们一个不慎，便成为渔翁们手中的“战利品”，然后被串成一长条，卖往城中各大脚店、酒楼。 送来沈娘子脚店的数筐鲥鱼便是如此。 沈于归掀开竹筐的盖子，朝里面看了看：“这是……鲥鱼？” 阿黎点头。沈于归早晨不在脚店中，故而送来的食材乃是自己接下的。 “姊姊，鱼市的张叔说，如今正是吃鲥鱼的时候，正是开春，鲥鱼又肥又嫩的。张叔还说，这是特意挑的最肥美的几筐鲥鱼给咱们送来的呢！” 沈于归看看筐中鲥鱼的个头大小，顿时便气不打一处来：“阿黎你呀，又被他给忽悠住了！他那个活了几十年的老滑头，就算是黑的也能说成白的！” “这鲥鱼个头并不算大，什么肥美，若是下次我亲自见了他的人，非得让他割下自己二两肉来！还肥美……” 阿黎本以为自己今日验的货十分不错，如今一看，似乎又是搞砸了，惶恐道：“姊姊……” 沈于归一扭头，便看见阿黎一副泫然欲泣的模样，瘪着小嘴，可怜巴巴，又转过头来安慰： “没关系，阿黎，姊姊并非是在生你的气。咱们在这行业里打转的人，有哪个这辈子没吃过几次亏？不瞒你说，姊姊以前像阿黎这般大的时候，连菜蔬都不会挑呢！” 这话安慰效果不错，阿黎止住了哭泣，疑惑道：“怎么可能？姊姊如此聪明能干，怎么可能会是那样呢？” 沈于归又笑着道：“就算不与姊姊相比，同那些高门娘子相比，阿黎也比她们厉害得多了不是？起码阿黎还会做吃食挣钱，而她们却只能花钱来吃阿黎所做的菜食。” 这一番话听完，阿黎的心情亦好了许多：“姊姊，日后阿黎会更用心些，替姊姊分忧……” 沈于归摸了摸阿黎的小脑袋，点了点头，又细细看这几筐鲥鱼，小声嘀咕： “不过这几筐鲥鱼看着还行，还算新鲜，做成羹汤什么的应该不错……” · 将这几筐鲥鱼抬进厨房，取出将其穿在一起的竹条，将鲥鱼皆在案板上整齐摆好。 细看鲥鱼，虽说这次送来的鲥鱼个头并不算大，但品相却不差。 鲥鱼可谓是个难伺候的“主儿”，金贵又娇嫩。鲥鱼鱼肉味道鲜美，却非常难得，出水即死，捕捞的时候又不能伤及它的鱼鳞，故而售价一直以来都甚高，不是一般人能吃得起的东西。 同时，因这鲥鱼对于橱役的烹饪技术甚高，若是技艺不够，便算是暴殄天物，自然，也不是一般食肆、脚店愿意做的。 不过沈于归却是有这个自信，因为自己并不去用纷繁复杂的烹饪技术，而是选取最为古老、最为平常的一种烹饪方法，便能将其做得鲜美，发挥出鲥鱼最大的美味来。 那便是清蒸，酒蒸鲥鱼。 酒蒸鲥鱼算是一道历史悠久的菜肴，东汉皇帝刘秀的老同学严光就
用鲜鲥鱼清蒸来下酒，惹得身为皇帝的刘秀也不觉口中生津、馋涎欲滴。 此后，清蒸鲥鱼这道菜肴便在民间流传起来，直至今日。 要做这道酒蒸鲥鱼的第一步，便是要去除鲥鱼的内脏。因着后世每次去买鱼时，店家都会帮忙杀鱼并将内脏一并清理干净，故而对于去除内脏，沈于归并没有什么经验。 不过，即便沈于归虽未曾亲身经历，至少理论知识还是足够的。自己曾经了解过一种去除鱼内脏的方法，既不脏手也十分讲究。 沈于归先用菜刀在鲥鱼尾部切开一道口，方便后续鱼肠及内脏的取出。 切了刀口，沈于归又找来一对长长的竹箸，将竹箸从鱼嘴插入，行过鱼鳃，进入鲥鱼腹部。 待估摸着深度差不多了，便停下来，将鲥鱼翻面，另一根竹箸亦如此。 一对竹箸已然就绪，沈于归左手捏紧鱼身，右手捏紧一对竹箸，手腕发力，带动竹箸在鲥鱼体内旋转起来。 沈于归一边旋转竹箸一边向外抽拉，从张开的鱼嘴中，鱼脏及鱼肠等皆被一齐带出，当真是优雅。 沈于归透过鱼嘴看看内部，这种方法确实好用，鱼身内部几乎干干净净，没有什么内脏的残留。 将鲥鱼去了鱼肠，鱼鳞却不管他。 因为鲥鱼的鱼鳞后面有着特别丰腴的鱼脂，这些鱼脂很有营养，而且，带着鱼鳞的鲥鱼在清蒸时，鱼鳞呵护着鱼脂，鱼脂就不会流失，反而会渗入到鲥鱼的鱼肉里。 沈于归取来干净麻布，将鱼身上残留的污血细细擦除，不留任何一处，方置于铜汤盆之内。 麻布不仅将鲥鱼表面的污血擦净，同时也抹干鲥鱼身上的水分。沈于归备好黄酒与盐巴，分别依次将着两样佐料用手涂抹于鲥鱼两面。 黄酒极香，抹于鲥鱼之上，将鲥鱼的鱼腥味压下去了好些。 将黄酒与盐巴抹好，又放了些姜片，沈于归将其置于一旁，腌制半炷香时间。在等待鲥鱼研制好的过程中，沈于归也没闲着，而是开始提前准备后续的佐料来。 沈于归抓两把花椒、一把砂仁，又舀了些酱，将这三样佐料混合一处之后用捣杵擂碎。砂仁的气味比花椒还要芳香浓烈几分，故而两种气味浓烈的佐料混合一起，更是了不得，香气四溢。 花椒与砂仁主香，酱主味的同时也兼顾颜色，于是，就这么三样佐料，可谓是“色香味”皆齐全了。 这边佐料处理好，鲥鱼大致也腌制好了。沈于归将腌好的鲥鱼放入扇屉之中，只是略蒸一蒸便取出来。 此时装着鲥鱼的盘中已经蒸出些许汤水，沈于归将盘中汤水与姜片皆去了，将方才提前准备好的砂仁、花椒等抹上厚厚一层，又另抹一层厚厚的酒曲，白色的酒曲将整条鲥鱼全部覆盖住，看不出一点儿鱼肉来。 罢了，沈于归又往酒曲上淋一道黄酒，如此才算真正开始蒸制。 即便是正式蒸制，时间也不长，只需蒸制约半炷香时间即可。估摸着到了时间，沈于归掀开扇屉，取出蒸好的鲥鱼。 扇屉一开，一股沈于归此前从未闻过的香味瞬间弥漫整个厨房中。 首先扑面而来的最为浓烈的便是酒香，酒曲经过高温蒸制，其中浓缩的香气便全部被激发出来，但这股香气与黄酒的香味又不一样，来得更加浓烈、熏人。 黄酒香气较为清淡，同轰轰烈烈的酒曲香气比起来，并不张扬，相反，更显低调，却是一股让人无法忽视的存在。 酒曲与黄酒的两股
香气，一浓一淡，配合得却是极好，自然又耀眼。 沈于归用竹箸拨开表层的酒曲与那层厚厚的酱，这才闻到第二层香味。 便是花椒与砂仁的味道。 这两种香料的味道相比酒曲，则要辛辣得多，同时，味道也更加浓烈。几乎是一拨开酒曲，花椒与砂仁的味道便直冲鼻子。 这两种佐料混合在一起的味道便是无比的芳香，直接勾动人的馋虫。搭配赤酱的香醇，层次便丰富、细腻了起来，粗中有细，令人不禁想要赶紧尝尝味道。 正想着，沈于归见厨房的门帘微动，然后，阿桃的小脑袋探进半个来：“沈娘子，酒蒸鲥鱼可好了吗？食客在催了。” “马上就来！”沈于归忙不迭应道，手中将酒曲挑出的竹箸却依旧稳得很。 鲥鱼已经蒸好，如今，只需再稍稍调个味道便够了。 沈于归又在小碗中倒了些黄酒，兑上一点点滚水，淋于鲥鱼表面，使其看起来更加清爽可口。 最后，沈于归将提前切好的葱段撒在鱼身上。大功告成！ 鲥鱼此时还冒着热腾腾的水汽，鱼身的颜色从最开始的灰白，到如今的微微发黄，证明鱼肉已是熟了。 盘底浅浅一层黄酒，将半条鱼身皆覆盖其中，看着颇为生动，如同一条活着的鱼，似乎下一个瞬间，这鱼便能摆动尾巴游动起来。 鱼身上的鱼鳞片片饱满，每一片鱼鳞皆是微微向外凸起，里头皆藏着美味、肥厚的脂肪，等待着食客挖掘、品鉴。 微黄的鱼身上，翠绿的葱段点缀其间，一抹绿色带给人生机勃勃的感觉，不禁使人觉得胃口大开。 “阿桃！”沈于归向着门口的方向叫道。 “诶，娘子。”没过一会儿，阿桃便进了厨房里来。 “这酒蒸鲥鱼，快端出去吧，别让食客再等急了，”沈于归将已经做好的酒蒸鲥鱼递给阿桃，“小心。” “诶，好！”阿桃一点头，便端着手里的酒蒸鲥鱼，麻利地给食客送去。