前两道素菜做完，便只剩下最后一道荤食。沈于归所打算做的便是牛肉，牛肉的营养在所有肉类中算是最高的，举人们吃顿牛肉，也能补充精神，好好准备春闱。 在本朝，牛乃是生产主力，故而想要吃顿牛肉并非易事。朝廷有例律规定，不得私自宰杀耕牛。不过，对于那些因各种原因而无法成为生产主力的牛，则还是可以用来解一解口腹之欲的。 但对于能宰杀的牛，却也并不是想杀就能杀的，这些牛得上报并移交官府，由官府统一宰杀分配。遇上春闱等重要大事，自然便是先送往贡院，剩下的再做分配。 沈于归将橱役们搬来的牛肉细细看了看，都是牛中的老弱病残，肉质自然也好不到哪去，更别说味道了。 不过如今能有得吃就已经很是不错了，既然条件只有如此，沈于归便只能想办法将其做得更加可口些了。 想来想去，沈于归倒是想到一道关于牛肉的菜肴，做法合适，食材合适，这道菜肴似乎如同当下的及时雨一般，能完完全全的扬长避短。 那便是煮牛肉。 煮牛肉，在后世的餐馆里有一个与其大差不差的名字，那便是“水煮牛肉”。 煮牛肉口味辛辣，重在佐料。佐料味道一但重起来，味觉对于牛肉本身的敏感程度便会减轻，如此，重心皆在味道上，反而不大会去过多关注肉质了。 沈于归与橱役们先将送来的大块牛肉剔骨切块，牛骨剔除但暂且不扔，还能留着煮一道牛骨羹呢！ 剔除了骨头，剩下的便全是牛肉了。沈于归将切好的牛肉皆收集起来，用清水大致洗净，又用面粉、清水提前调制了一碗水淀粉。 只有牛肉未免有些单调，沈于归又掐了些青蒜。洗净，去了泥沙，切成指节一般的长度后同样放置一旁。 除了牛肉与青蒜，其他佐料的准备自不必说。待一切皆准备齐全后，沈于归便生了火。 微微等待一会儿，将铁锅烧热，方往锅中倒入菜籽油。倒好油后，使其烧热，将手伸进去隔空试试温度，待觉得差不多了，便往锅中加入佐料。 热油不炒菜，却拿来先炒佐料，这对于在一旁观摩的橱役们来说，无疑是一件令人疑惑与惊讶的事情，不过先暂且看着这位沈娘子如何做吧！ 沈于归往锅里加入方才切好的盐巴、姜碎、黄芥、茱萸，皆是辛辣味料，最后又加入足足三把花椒。 橱役们在一旁看着，眼睛都睁大了不少。自己在汴京城做了这么多年吃食，却还是头一次见有人如此使用佐料！花椒在本朝本就不是便宜物，一锅牛肉加这么多……这也太豪横了吧？ 不过想归想，众橱役终究是没说出口。只见沈于归将锅中佐料不断翻炒，慢慢的，锅中竟也有了香味。 临出锅时，沈于归又往锅中撒了一小撮茴香，几乎是刚撒上茴香，这佐料便出了锅。 沈于归却并不熄灭灶中火焰，将锅中佐料倒出之后也并不急着将铁锅放回灶上，而是用手举着锅，使得灶中火苗刚好能舔到锅底，就一直这么举着，似是在等待什么。 那为首的橱役怕沈于归手酸，于是上前道：“沈娘子，不知这锅可还要举多久？若是娘子手酸了，俺愿意接替娘子。” 沈于归笑笑：“不妨事，一会儿就好。这锅方才温度太高，若是立即放牛肉，会破坏牛肉鲜嫩的口感，奴家只是在等这铁锅微微凉下来些。” 没举一会儿，沈于归便又重新将铁锅置于灶台上，又要了一碗彘肉羹，倒于锅中煮，待锅中羹汤沸腾之后便
加入青蒜。 青蒜颜色绿油油的，入了彘肉羹，皆漂浮在羹汤表面，看着便觉得神清气爽。 慢慢的，锅中彘肉的香味便飘出来。彘肉虽说并不稀奇，但煮出来的羹汤却并不逊色于其他肉类。味道暂且不论，但其香气就是一流的，既有肉香，又不肥腻。 加入青蒜，香味便更添一层。青蒜的味道有些压抑，与肉香配合，倒是极好，闻起来便没有那么肥腻，而是纯香了。 盖上盖子焖煮一会儿，锅中羹汤翻滚沸腾，连带着青蒜也被推着四处乱窜，此时便是已经煮好了。沈于归用笊篱将锅中青蒜捞出，只剩翻滚沸腾的羹汤。 方才煮青蒜的时候，沈于归自然也没闲着，而是将切成块的牛肉一块一块皆浸入调制好的水淀粉中。 如今青蒜煮好，沈于归便开始往锅中加入牛肉。 牛肉表层裹了水淀粉，入锅炖煮时便如同裹上一层神奇的薄膜，将锅中的羹汤吸附至牛肉表面，并慢慢变得粘稠。随着牛肉慢慢从生变熟，锅中原本的羹汤亦减少了一半。 待牛肉完全煮熟，沈于归便将牛肉连带着浓浓的汤汁一同浇至方才已经出锅的青蒜之上。 苍绿的青蒜为底，上铺棕褐的牛肉，还有些许汤汁点缀，色、香、味三个方面同时开始对人的感觉发起进攻。 将铁锅用清水冲洗干净，沈于归又另烧了一锅热油，众橱役在一旁看着，皆不懂这沈厨娘究竟是要干什么，不过一看灶台，咦，还有这方才炒好的佐料未曾用上呢！ 不过佐料既然已经炒制好了，还要烧油做什么？ 只见沈于归烧了热油，将方才的佐料倒于热油之中略略翻炒，便将锅中热油与佐料直接浇于牛肉之上。 方才煮好的牛肉说香却也香，只是还未到石破天惊、惊天地泣鬼神的地步，不过等沈于归将热油浇至牛肉上，这一切便不一样了。 随着“刺啦”一声，厨房里瞬间弥漫着巨香，那种香气是橱役们掌了这么多年的勺却从未闻过的、无与伦比的香味。 一切的语言与描述在此时皆显得苍白而无力，分明只是普通的油与普通的佐料，却在这样一种烹饪方式下发挥出惊人的潜力。 热油浇于牛肉上，肉香、油香、佐料香，三香并进。在热油的作用下，牛肉的香气似乎得到最大的激发，直击人心。 牛肉的鲜香与香料的诱人完美融合在一处，只是闻着味道，便觉得牛肉定是鲜嫩软烂，肉质上品，香气浓郁，辛麻味浓，咸鲜可口。 沈于归趁热，将最顶层沾着热油与佐料最多的那块牛肉夹起来，送入自己嘴里。牛肉此时还有些烫嘴，不过与其味道相比，沈于归却顾不上那么多了。 热油的油味瞬间充盈整个口腔，刺激舌头，使得舌头不自觉分泌出更多的唾液来湿润口腔，而当口腔不断分泌唾液的时候，肚子也开始愈发觉得饥饿起来。 尝到了油味之后，随之而来的便是各色佐料。花椒的麻与茱萸、黄芥的辛组合一处，给人以极大的味觉刺激，辛辣刺激人的食欲，而爽麻则带给人一种快感。 在这样的情况下，便嚼到了牛肉本身。牛肉表层还带着一层浓缩的彘肉香气，同爽口的青蒜一起，成功让人忽略了牛肉并非那么劲道的事实。 青蒜随着牛肉一同入口，沾上了佐料香，倒将其本身的清香压了下去。不过事实并非如此，青蒜本身的清香并不是消失不见，而是同佐料香味融合一处，合二为一了。 沈于归尝了两块，照例将瓷盘推给众橱役，脸上一
脸满足的表情。这次众橱役却纷纷举起竹箸品尝，没有方才的推脱了。 将一盘煮牛肉吃完，众橱役的脸上皆浮现出惊艳的表情，一个橱役纠结许久，方鼓起勇气开口问道：“不知沈娘子最后那浇热油的法子，是如何想出来的？这一锅热油，简直是神来之笔啊！” 沈于归只是摇头微笑，这方法后世的菜肴里头见得多了，早已不是什么稀奇事情，不过至少在如今，却还是能惊艳众人味蕾的一项“绝技”。 不知如何解释，那便还不如不解释，故而沈于归只是故作神秘道：“天机不可泄露。” 那橱役本就是抱着好奇的心理追问，不过自己也没打算一定要问出来什么来，毕竟都是同行，自然心里也都清楚得很，这些都算是机密嘛！ 于是那橱役亦点点头，并不再过多追问。 还剩最后一道主食，沈于归看着方才做煿金时还剩下的些许竹笋，这些也别浪费。 既然如此，那便就做一道“煮玉”吧，正好同煿金搭配。 煿金煮玉其实就是一笋两吃，在几十年后的南宋，便有诗句言，“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉”，这说的便是煿金煮玉。 煿金是油煎笋，煮玉则为煮笋粥。方才的三道菜食中虽说有素菜的存在，但烹饪方法依旧有些油腻，吃完菜食，再饮一小碗清淡的米粥，则是再好不过的了，对于肠胃亦是极好的。 煮玉的做法并不复杂，沈于归将方才未曾用完的竹笋茎切成方片，又往锅中加入米和水来熬粥，待到锅中白粥沸腾烧滚时再加入笋茎同煮，最终煮熟即可。 沈于归将锅盖掀开，一股竹笋的清香从中飘出。这道煮玉没有大油大荤，口味极其清淡，却又并非清淡得难以下咽，而是清淡中带着鲜香。 这股香味便如同雨后的清新竹林，苍竹翠绿，生机幽幽，藏于其中。大雨将竹林间的泥土重新洗刷过，去除往常的污秽，便是那种极干净、极清新的泥土芳香。 还有破土而出的修竹，那个韧度与脆劲，仿佛稍稍使些力便能将其“咔嚓”折断，发出清脆悦耳的声响，嚼着笋茎的时候便是如此感觉。 待饮下稀粥，仿佛置身流水潺潺的小溪边，温热的稀粥自口腔起，划过咽喉与食管，最后流淌至肠胃之中。如同小溪清澈，味道甘甜，甚是舒服。 沈于归饮尽一碗煮玉，只觉浑身舒爽。方才腹中空空，虽吃了三道菜食，但皆是油腻之物，腹中难免有些不适，而用这一碗煮玉来收尾，却是极好，刮尽腹中油脂，令人觉得神清气爽。 同众橱役商量一番，将这些吃食供于举人，皆无异议。 方才沈于归每道菜食皆做了一遍示范，众橱役亦都看清楚了步骤方法，于是当下很快便分好了工，橱役们皆忙活起来，煮粥的煮粥，煎笋的煎笋，互不打扰。 不过对于煮牛肉中的最后一步——浇热油，众橱役中还未有人尝试过。于是再三权衡，这重要的一步还是来由沈于归本人亲自完成，只有如此，众人才最为放心。 这群橱役不愧是官府拨过来的，三菜一粥，没过一会儿，便已经完美完成了。为首橱役出去叫了人来，不久便有贡院专门的女使进来，按着每位举人的分量将吃食端了出去。 这些吃食给众举人供应完，还有些多余，于是厨房中众橱役便坐下来，就着剩菜剩粥，胡乱吃了，算是混过了午食。