过了初四，沈娘子脚店的新年假期也就结束了。初五那日，众人特意起了个大早，提前回到脚店洗锅刷碗，将脚店上下打扫干净，准备迎接新一年的生意。 随着沈娘子脚店的生意越来越红火，脚店里每日所需要的食材也越来越多，沈于归亦逐渐认识了许多汴京城中专卖菜蔬肉类的商贩。 为了方便，沈于归便直接同他们签了订契，约定每日里的新鲜菜蔬皆在卯时送来脚店后门。如此一来，便免去了沈于归每日前去集市采购的麻烦。 初五这日，那些商贩亦是天还未亮便派人将菜蔬肉类皆送了来，沈于归一一验过，确认无误了，那些小厮们方带着银两回去。 对于食客先前所评选出来的最喜爱的三道菜品中，沈于归还只做了盘兔一道，剩下两道还未来得及做便过年了。如今新年已过，自然也是要接着将这两道菜品做了售卖的。 因此，沈于归提前特意嘱咐了那些商贩，脚店近日急需鲤鱼和鹿肉。鲤鱼是用来做滴酥水晶脍的，而鹿肉则用来做鹿脯。 所幸，在新年开张第一日，这两样肉食都得了。将脚店上下皆打扫好了，沈于归便将鹿肉与鲤鱼拎进厨房，开始琢磨起这两道菜品来。 鹿脯也就是鹿肉干，做法并不复杂，只是需要时间。 沈于归将送来的鹿肉切成厚薄适中的肉片，鹿是好鹿，肉质结实紧致，这样做出来的鹿脯更有嚼劲，也更下酒。在鹿肉片上抹上盐巴等佐料，在阳光下腌制风干，待到要吃时再用刀切成薄片，即可食用。 即便今日得了鹿肉，却也得等上些时日才能吃，故而处理完了鹿肉，沈于归便开始马不停蹄地制作滴酥水晶脍。 滴酥水晶脍亦是汴京城中的传统吃食，鹿脯用来下酒，而这道滴酥水晶脍则恰恰相反，是有醒酒之功，故而尝食此菜的风雅文人们又称其为“醒酒冰”。 滴酥水晶脍的制作食材分鲤鱼与彘肉两种。虽说制作食材不同，但有一样条件却是相同且必须的，那便是温度。 滴酥水晶脍需凝成冻，自然需要低温的环境。在古代还没有制冷机等其他条件的前提下，想要做这滴酥水晶脍，便只能是在冬日里。 那么说起来，这滴酥水晶脍还算是道冬日限定呢！ 沈于归来到厨房，将手中竹筐中装的鲤鱼皆倒出来。想要做这滴酥水晶脍，鲤鱼的鱼鳞需得越多越好，沈于归正是知道这一点，故而提前便与鱼商说明。 今日验货，送来的鲤鱼确实都是鳞片又多又饱满的——不过，自然价格也要比普通鲤鱼贵上那么一点。 沈于归将鲤鱼的鱼鳞皆小心翼翼刮了，尽量避免损伤其形状，收集到碗里。因为鱼鳞上的鱼腥味太重，若是要用其做滴酥水晶脍，需得先将鱼鳞去腥方可。 而厨房里最常见的佐料，盐巴，便是去除鱼腥味的最佳物品。沈于归将两匙盐巴加入碗中，混着鱼鳞一起使劲揉搓，待鱼腥味都去除得差不多了才用清水将其冲洗干净。 清水不仅去除了鱼鳞的腥味，也洗净了鱼鳞表面所附带着的黏液。洗过之后的鱼鳞片片分明，手感可比方才要好得太多。 待洗过两次，便将这些干净鱼鳞倒入锅中，加入大量清水，并依次加入葱段、胡椒、陈皮等佐料调味，盖上盖子，生起火，慢熬锅中汤水。 因鱼的鳞片中含有大量胶原蛋白，故用鱼鳞熬煮冷却后的汤水才能凝结成冻，凝结的冻块晶莹剔透，故而成为“水晶”。 为了使得锅中汤水熬煮得更加均匀，沈于归便干脆守在锅边，不时掀开锅盖搅
拌搅拌。熬到午后，锅中的汤水便越来越少，也肉眼可见地越来越粘稠了。 见锅中汤水基本熬好，沈于归将火熄灭，唤来三个力气大的橱役，其中两个抓着干净棉布的四角，最后一个则负责端着锅，将锅中的汤水尽数倾倒于洁净棉布之上。 虽说提前将鱼鳞清洗过，但毕竟熬煮出来的汤水中依旧还是有杂质，即便肉眼看不见，但吃进嘴里时便能够感觉得到，极是影响口感，为了将这部分杂质去除，便要提前过滤几次。 沈于归将一口干净铁锅放在棉布正下方，从棉布上过滤下来的汤水便能一滴不漏地滤入锅中。两个橱役紧紧抓住棉布，最后那名橱役则将铁锅缓缓倾斜—— 棉布过滤的速度并不算快，即便最初一整锅汤水皆倒在上面，也不过是涓涓细流，到了后来，便越来越慢，如同屋檐上的雨水一般，一滴一滴向下滴落。 等到棉布将汤水过滤干净了，沈于归将放在棉布下的铁锅重新挪回灶台上，再次加入少许鲤鱼鳞、葱段、胡椒、陈皮等，继续熬制。 熬煮并过滤了两次之后，沈于归将最终过滤的汤水接入一个大碗中，放置于室外使其冷凝。外面北风呼呼刮着，沈于归将瓷碗一放出去便赶紧又缩回厨房里来，将双手放在炉灶边暖着。 外头天色阴沉沉的，乌云密布，估摸着这两日便要下雪了。 透过半支起来的窗户，沈于归所坐的位置恰好能十分清楚地看见瓷碗中的汤水。因汤水加了陈皮熬煮，本是透明无色的清水此时也变成了深如琥珀的棕褐色。室外的温度实在太低，那碗液体便以肉眼可见的速度迅速凝固，颜色也变得更深了些。 沈于归将已经冻好的瓷碗端进厨房里来，里头冻块满满一碗，表层平整无比，一点儿杂质也没有，当真如同晶莹的冰块一般，颜色如同琥珀，看着便让人觉得十分有食欲。 沈于归将碗中的滴酥水晶脍倒出来，用刀细细切成厚度大小一样的冻片。滴酥水晶脍的触感甚是柔软顺滑，只是将刀刃轻轻放于其上，这刀便自动向下滑去，一片便切好了。 将切成冻片的水晶脍装于白瓷盘中，沈于归仔细端详了一会儿，盘中若只有滴酥水晶脍，看着虽好看，但未免太过单调。于是沈于归又烧了滚水，将韭黄、生菜略焯一焯，堆于水晶脍的两边。 虽然加了菜蔬，但看着似是依旧不大够。沈于归见厨房中还有橱役们用剩的鸭子与笋丝，于是又添了些入盘。 这下正好，四样配菜，正好占据水晶脍的东南西北四个方向。韭黄、生菜一绿一黄，看着既舒服，又养眼。笋丝则介于黄、白之间，配上鸭肉，消腻解馋。 沈于归拈了竹箸，夹了一片滴酥水晶脍入口。 “嗯！”滴酥水晶脍刚入口，沈于归便立即皱起了眉头。 这滴酥水晶脍因是凝冻而成，入口甚是冰凉，遇上温热的舌头，便顺着舌头，将寒意传至人体全身，使人在一瞬间感受到透心彻骨的寒凉。 在水晶脍将凉意传给舌头的同时，舌头亦以自身的温暖融化水晶脍，故而无需牙齿咀嚼，这一片滴酥水晶脍便自动化开，当真是入口即化。 只是，这味道……似乎有些寡淡啊…… 虽说滴酥水晶脍看着好看，但实际品尝起来，口感并不太好。虽说熬制时也加了胡椒、陈皮等，但这道吃食毕竟还是用鱼鳞煮出来的原汁原味的汤水，自然是没有什么口感可言。 对于这种情况，沈于归另有对策。既然食材原本味道极淡，那便添些味道重的佐料浇洒在菜上，便可为菜品增味。
滴酥水晶脍乃是固体，并非羹汤，若是加些胡椒、花椒等佐料也不大合适，沈于归将厨房中有限的佐料种类看了一圈，最终选择了醋。 沈于归又取了些黄芥，与醋混合。黄芥乃是以芥菜的种子研磨而成，味道辛辣，算是一种常见的调味佳品。 沈于归将混合着黄芥的醋汁往滴酥水晶脍上那么一浇，醋汁淋于片状的水晶脍上，随后又四散流开。 醋汁颜色黝黑，再浇于水晶脍上，给本就色深的水晶脍又添上了一层颜色。但醋汁其中混合的黄芥颜色明亮，恰好点缀其中，一深一浅，色泽对比强烈，给人以视觉上的冲击。 沈于归又夹起一片浇过醋汁的滴酥水晶脍，放入口中细品。淋过醋汁，滴酥水晶脍依旧是入口即化，却并非方才那般寡淡无味。 醋汁的酸味与黄芥的辛辣随着滴酥水晶脍一齐入口，给人以剧烈的味觉冲击。水晶脍冰冰凉凉，更是放大了酸与辣的口感，甚是刺激爽口。 夹些鸭肉，与水晶脍一起送入口中。鸭肉亦是原味，如今加了醋汁，味道便是刚刚好，又酸又辣，一边刺激着人的味蕾，一边又以酸开胃，吃了一口便想着再吃一口，如此倒是停不下来了。 沈于归放下竹箸，舔舔嘴巴上残留的醋汁，突然厨房门口进来一个人，倒把自己吓了一跳。 沈于归转过身来，见进来的是阿黎，忙道：“怎么了？” 阿黎道：“沈姊姊，咱们脚店里来了一个人，一直坚持说想要见姊姊。” 沈于归疑惑：“是什么人？” 阿黎摇头：“奴家也不知，奴家方才问他是做什么的，他也不说，但也不坐下来吃饭，只是坚持着要亲自见姊姊，说想和姊姊谈谈做生意的事情什么的……”