再过些时日，临近中秋之时，莲子已变得干瘪味苦，不能再食。但相应的，汴京城中的卖蟹者却迅速多了起来。 沈于归有时晨间上街采买果蔬时便能看见，尤其是潘家楼一带，卖蟹者尤为多。 大约是此处是汴京城中的富庶之地，迎来送往皆是达官显贵，这些人或出于各种名利场上的情面，或出于自己的口腹之欲，再加之也有财力得以支撑其消费，自然对于螃蟹的需求量大，故而城中卖蟹者，皆聚集在潘家楼一带，渐渐的竟似成了一条不成文的规定一般。 既然如今已到了食蟹的季节，沈于归的脚店自然也不能错过这场热闹。于是沈于归亦挑了个晴日，一大早便出了门，去了离自己脚店不远的潘家楼，准备带一筐好蟹回去。 本以为自己已经到得很早了，到了潘家楼，却不曾想这里已经是热闹非凡。卖蟹的摊贩皆有序地排成一排，面前是其各自的半人高的竹筐。沈于归靠近时，能听见竹筐里沙沙响动，大约螃蟹便在其中，等待着买家挑选。 食蟹的前提便是挑蟹，会挑蟹，便可以说是已经成功了大半。对于每年秋日源源不断从湖中运往餐桌的螃蟹，沈于归可是有一手挑选的本事。 吃螃蟹就是要吃蟹黄满满的才过瘾。俗话说，“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖”，这句话的意思是说在中秋前后、重阳之前，此时雌蟹成熟，蟹黄肥美，应吃雌蟹；而过了重阳之后，此时便是雄蟹成熟，肉质饱满了，并且此时的雄蟹营养价值也高，正是吃雄蟹的时间。 沈于归寻得了专卖雌蟹的摊贩，接下来便是选蟹了。吃蟹，蟹腿、蟹钳等还是次要的，最主要的当属将蟹壳掰开之后的那一抹油汪汪、澄亮亮的蟹黄。 螃蟹不论雌雄，选蟹时要选择肚脐部分鼓涨涨、凸起来的，这样的螃蟹壳下肉多，膏足脂满，反之则膏体不足，吃起来太不过瘾。 沈于归选中了一筐雌蟹，如今卖蟹的摊贩还没有后世那么好的螃蟹捆绑技术，也不知是不是刚从湖里捞上来的，这些螃蟹相比于后世缚手缚脚的“子孙”们，也算是幸福的了——起码在被扔进油锅之前，还是可以随意地伸展伸展蟹钳蟹腿的。 沈于归右手迅速伸进筐里，捏住一只螃蟹的蟹壳与肚脐部分，迅速抽手，捉出一只螃蟹来。这螃蟹似是感受到了危险，十分嚣张地乱挥钳爪。 沈于归看看蟹壳，蟹壳乌色中带着青绿，此种颜色便是品质上好的螃蟹了。沈于归将螃蟹凑近自己眼前，对着天光一照，坚硬的外壳还十分有光泽，隐隐反着天光。 用手轻轻捏一捏，外壳还算坚硬，综合这三种方法，这螃蟹从卖相上看，品质还算不错，肉厚结实，值得一吃。 挑选螃蟹除了看壳之外，还有两处地方也是要密切关注的，一处是蟹尾，一处则是蟹脐。 好的螃蟹的蟹尾部呈红色或黄色，且高高翘起，这样的螃蟹肉多；而蟹脐的根部也要与蟹壳部分分离开，有满涨感为最佳，说明螃蟹蟹黄充足，吃起来时满口盈香。 沈于归打开自带的竹篓，将每只螃蟹皆捏了捏，将手感较硬、个头偏大的螃蟹皆扔进自己的竹篓里。 如今螃蟹虽刚上市，但毕竟是潘家楼下卖的螃蟹，品质都还是不错的，故而沈于归并没有纠结多久，便已选了满满一篓。 付过了钱，沈于归哼着小曲儿，背着背篓，一脸轻松惬意地回脚店去。秋日里吃螃蟹，自然要与菊花酒搭配啦！ · 买好了螃蟹送回脚店，沈于归又叫人去城中酒楼中买些菊花酒回来。菊花秋日盛放，其高风亮节的气
节，乃是百花之中的独一份。 每到秋日，城中能自酿酒的酒楼，便皆不约而同地用菊花来酿酒，名曰“菊花酒”。 虽说菊花酒是到了重阳节时才会喝的，但城中那些酒楼皆会早早酿好，供不能酿酒的脚店、食肆等采买销售。 若是酒楼名气大、所酿的酒好喝，许多官宦人家亦会慕名前来采买，带回家去，赏菊饮酒，也是人生一件美事。 沈于归所开的乃是脚店，脚店并无酿酒之权，故而店中所售卖的琼酥酒、羊羔酒等皆是从大酒楼中买了代售，至于这菊花酒，亦是如此。 每每想到这些，沈于归便痛心不已。酿酒之法并不困难，只是偏偏在资格上被限制住了。如今买一桶酒的钱数，若是自酿，可以酿出一桶半至两桶的酒来，个中所多花的钱，积少成多，也是一笔不小的费用。 只是这酿酒的资格却不是那么容易得的，沈于归也曾想过请方晏如暗中帮忙，只是方晏如对此也无能为力，只是道“汴京城中各家酒楼酿酒乃是要经过官家点头，自己只是一个小小府尹，也是爱莫能助”。 当下再无其他法子，沈于归即使再心疼，也只能乖乖去城中各大酒楼采买新酒，脚店中阿桃听见吩咐，便拿着银钱自去了。 食肆中其他人正忙着做脚店平日里售卖的菜食，沈于归将竹筐中新鲜的螃蟹取出，还差一点被夹到了手。于是取来细麻绳，按着后世捆螃蟹的模样，将这些不安分的螃蟹尽数捆起来，方才安宁。 吃螃蟹，则有很多种吃法。清蒸、油焖、爆炒皆可，但沈于归最为中意也是最为简单的吃法，便是清蒸。 清蒸，乃是将预处理好的新鲜食材，配上佐料及辅料直接放于锅中，将锅盖盖好蒸熟即可。清蒸菜品保留了食材的原汁原味，口感清鲜，且能够最大程度保留食材的营养物质，可谓是口感与健康兼得。 故而，对于鱼类、螃蟹等本身鲜味就已经足够浓厚的食材，清蒸才是其最佳归宿。 沈于归将螃蟹的钳腿部分仔细处理干净，还嫌不够，又用清水冲洗了数遍方才罢休。将干净的螃蟹一只一只摆于锅中，灶膛生火清蒸。 趁着蒸螃蟹的时候，沈于归来调制待会儿吃蟹时所要用到的蘸料。 沈于归将姜切成细细的姜丝，又将蒜切成碎末，在小碗中倒入醋、酱，又用少许胡麻油调味，最后将姜丝与蒜末一同倒入其中，蘸料便调好了。 等到锅中蟹壳由青变红，螃蟹也蒸好了。沈于归用竹箸取出热腾腾、香气四溢的螃蟹，脚店中阿竹早已将刻着“蒸蟹”的水牌挂上墙，脚店门外阿桃也指挥着铁薛楼的伙计们卸下刚送来的两缸桂花酒。 脚店中早有食客点了这道蒸蟹，沈于归将蒸好的红彤彤、香喷喷的螃蟹放于盘中，一盘两个，加上小碟蘸料，一同送于脚店中食客的桌案上去。 蒸蟹上了桌，食客看着盘中的螃蟹，这家脚店的螃蟹用细绳仔细捆了，这在汴京城中还是独一家，还颇有些讲究，不免小小地惊讶了一瞬。 将细线拆开，里头的螃蟹被捆得规规矩矩的。食客直接一口气握住螃蟹的八条蟹腿，用力一掰，将蟹腿整整齐齐地掰下来，放在一边，最后来啃蟹腿。 掰了蟹腿，就只剩下一个光秃秃的蟹身。那食客是会吃蟹的，一只手捏住蟹脐，另一只手一用力，便将蟹壳整个掰开，露出蟹之精华——诱人的蟹黄。 蟹黄虽叫蟹黄，颜色却是橘红色的，有些像腌过的咸鸭卵的卵黄，油汪汪、明亮亮的。这只螃蟹的体型在同类中算是肥大的了，故而其蟹黄也格外多些、浓
些、厚些。 不知是否是清蒸的时间长短的缘故，蟹黄还是偏流动的液体，将蟹壳掰开，蟹黄没有了阻碍，便顺着掰开的蟹壳不紧不慢地流下来。 那食客一口吮了个干净，一脸享受的模样，阿黎此时瞅准时机，上前推销道：“客官，咱们脚店还有刚进回来的菊花酒，秋日吃蟹与菊花酒是最为相配的，客官可要来一壶？” 那食客来了兴致，道：“不知是哪家的菊花酒啊？” 阿黎答道：“是城中铁薛楼酿的，这铁薛楼家所酿的酒可是在京城七十二酒楼中都排得上名号的！” 食客见是有口感与质量保证的，恰好当下也吃得尽兴，便道：“那便加一壶吧！” “好嘞！客官您稍等，菊花酒马上就来！”阿黎见又多卖出去一壶酒，喜出望外。 沈于归提醒道：“阿黎，这样推销终究还是费力些，姊姊教你一招好方法。到时候告诉这些女使们，待食客点这道蒸蟹时便一同搭着推销这菊花酒，等到上了菜也不必你们再费心盯着各桌看了，岂不方便？” 阿黎想了一会儿，觉得甚有道理，于是便唤来店中其他女使，向她们细细说明，届时如此如此。 蒸蟹并不难做，此时厨房中早有橱役忙里偷闲蒸上螃蟹，沈于归便依旧在脚店中转悠，看看哪处缺了蘸料、食客是否满意。 脚店中其他食客见那第一个点了蒸蟹的人吃着甚好，便也纷纷点了蒸蟹来食，菊花酒亦搭着卖出去许多。 沈于归见状，笑着唤来阿黎阿桃吩咐，以后每日早晨，一个去潘家楼下买蟹，一个便去铁薛楼订那菊花酒。就凭这蒸蟹与菊花酒，又够脚店赚上好一阵子的了。